Scamorza Bianca/Affumicata

La scamorza bianca è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella e il provolone, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino o misto, comunque derivante da due mungiture. Il termine ‘scamorza’ sembra che derivi da ‘scamozzare’, che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore.
La scamorza viene prodotta con latte fresco, lievemente riscaldato, a cui viene aggiunto il caglio di vitello. In seguito alla coagulazione, la pasta viene trattata con acqua caldissima, che serve per la consistenza filante della scamorza. E’ proprio in questa fase che il formaggio assume la sua forma caratteristica, e in seguito viene immersa in una soluzione di acqua e sale per qualche ora, e lasciata maturare per alcuni giorni.

Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all’ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.

  • Latte di Mucca (vaccino)
  • Caglio
  • Sale
  • Affumicatura con Paglia (solo per scamorza affumicata)

Tipo Confezionamento

  • Pezzature da  250g, 500g, Filone 2000g
  • Confezioni singole e/o coppia

Presentazione Prodotto

  • Crosta: Sottile
  • Pasta: Struttura compatta
  • Sapore: Caratteristico
  • Odore: Tipico aromatico
  • Colore: paglierino
  • Consistenza: Compatta, elastica

Requisiti Fisico-Chimici

Valori medi ± Tolleranza

  • Umidità                               %    54.0 ± 2.0
  • Residuo Secco                  %    46.0 ± 2.0
  • Grasso stq                         %    20.0 ± 2.0
  • Grasso ss                           %    43.4 ± 2.0
  • Proteine: (N x 6,38)n        %    21.5 ± 2.0
  • Sale: (Na CI)                      %     0.8 ± 0.3

 Requisiti Nutrizionali

Valori medi calcolati su cento grammi di prodotto edibile.

  • Valore Energetico: 270 kcal / 1113 kj
  • Proteine: 21,5
  • Carboidrati: 1,00 g di cui zuccheri 1,00 g
  • Grassi: 20,0 g di cui Acidi Grassi Saturi 14,00 g
  • Sale: 0,8 g

 Requisiti Microbiologici

                                                                        U.M.           Valori obiettivo           Valori di rifiuto

  • E.Coli                                               ufc/g                   < 10                             >100
  • Staphilococcus aureus                 ufc/g                  < 10                             >100
  • salmonella spp                              ufc/25g              assente                       presente
  • Listeria monocytogenes              ufc/25g              assente                      presente
    ~ in 5 unità campionarie                
  • Sostanze inibenti:                                       Assenti                        
  • Residui antiparassitari:                              Inferiore alla direttiva
                                                                            CEE 86/363 recepita con OM del 18/07/90
                                                                            CEE 93/57 recepita con OM del 03/05/94
  • Residui di medicinali veterinari:                Inferiori ai limiti del regolamento CEE 2377/90 e successivi aggiornamenti
  • Metalli pesanti:                                             Inferiori ai limiti del regolamento CEE 1881/06 e successivi aggiornamenti
    Pb (mg/Kg)
    Aflatossina M1 (ng/Kg)               

Dir. CE 89/2003, 142/2006, 68/2007           Latte e derivati

  • Termine minimo di conservazione:    30 giorni dalla data di produzione
  • Temperatura di conservazione:          Compresa tra 0 e +4° C

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