Provola affumicata di Bufala

La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di bufala e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura.
A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore.
La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.

  • Latte di Bufala Campana
  • Caglio
  • Sale
  • Paglia di Grano per Affumicature

Tipo Confezionamento

  • Pezzature   250g, 500g
  • Confezioni singole  250g, 500g
    Incarto in buste con Liquido di governo e sigillo di garanzia.

Presentazione Prodotto

  • Crosta: Assente
  • Pasta: Struttura compatta lattiginosa
  • Sapore: Caratteristico
  • Odore: Tipico aromatico
  • Colore: Giallo dorato tendente al marrone
  • Consistenza: Compatta, elastica

Requisiti Fisico-Chimici

Valori medi ± Tolleranza

  • Umidità                               %    60.0 ± 2.0
  • Residuo Secco                  %    40.0 ± 2.0
  • Grasso stq                         %    23.0 ± 2.0
  • Grasso ss                           %    57.5 ± 2.0
  • Proteine: (N x 6,38)n        %    15.0 ± 2.0
  • Sale: (Na CI)                       %      0.8 ± 0.3

 Requisiti Nutrizionali

Valori medi calcolati su cento grammi di prodotto edibile.

  • Valore Energetico: 278 kcal / 1146 kj
  • Proteine: 17,0
  • Carboidrati: 0,80 g di cui zuccheri 0,80 g
  • Grassi: 23,0 g di cui Acidi Grassi Saturi 16,00 g
  • Sale: 0,8 g

 Requisiti Microbiologici

                                                                        U.M.           Valori obiettivo           Valori di rifiuto

  • E.Coli                                               ufc/g                   < 10                             >100
  • Staphilococcus aureus                 ufc/g                  < 10                             >100
  • salmonella spp                              ufc/25g              assente                       presente
  • Listeria monocytogenes              ufc/25g              assente                      presente
    ~ in 5 unità campionarie                
  • Sostanze inibenti:                                       Assenti                        
  • Residui antiparassitari:                              Inferiore alla direttiva
                                                                            CEE 86/363 recepita con OM del 18/07/90
                                                                            CEE 93/57 recepita con OM del 03/05/94
  • Residui di medicinali veterinari:                Inferiori ai limiti del regolamento CEE 2377/90 e successivi aggiornamenti
  • Metalli pesanti:                                             Inferiori ai limiti del regolamento CEE 1881/06 e successivi aggiornamenti
    Pb (mg/Kg)
    Aflatossina M1 (ng/Kg)               

Dir. CE 89/2003, 142/2006, 68/2007           Latte e derivati

  • Termine minimo di conservazione:    15 giorni dalla data di produzione
  • Temperatura di conservazione:          Compresa tra 0 e +4° C

Compare

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