Mozzarella di latte di Bufala farcita

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, ovvero, l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.
Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la “Taverna”: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta, che, quotidianamente, stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione e alla richiesta. L’allevamento della bufala in questi ultimi anni ha subito notevoli trasformazioni di tipo strutturale che hanno portato ad una maggiore razionalizzazione delle tecniche. La lavorazione particolare di questa facita, avvine dopo la rottura del coagulo, maturazione sotto siero, filatura. Nella modellazione delle forme, avviene il riempimento con panna vaccina UHT e straccetti di Mozzarella di Bufala, infine avviene la salatura

Scarica Scheda Tecnica

  • Latte di Bufala Campana
  • Panna UHT Vaccina
  • Caglio
  • Sale

Tipo Confezionamento

  • Tipo confezionamento  250g, 500g
  • Confezioni singole  250g, 500g
    Incarto in buste con Liquido di governo e sigillo di garanzia.

Presentazione Prodotto

  • Crosta: Assente
  • Pasta: Struttura compatta esternamnete, morbida con straccetti di mozzarella di bufala nella parte interna
  • Sapore: Caratteristico
  • Odore: Tipico aromatico
  • Colore: Bianco porcellanato
  • Consistenza: Compatta, elastica

Requisiti Fisico-Chimici

Valori medi ± Tolleranza

  • Umidità                               %    58.0 ± 2.0
  • Residuo Secco                  %    42.0 ± 2.0
  • Grasso stq                         %    28.0 ± 2.0
  • Grasso ss                           %    66.6 ± 2.0
  • Proteine: (N x 6,38)n        %    0.0 ± 1.0
  • Sale: (Na CI)                       %      0.4 ± 0.1

 Requisiti Nutrizionali

Valori medi calcolati su cento grammi di prodotto edibile.

  • Valore Energetico: 298 kcal / 1228 kj
  • Proteine: 10,0
  • Carboidrati: 1,60 g di cui zuccheri 1,60 g
  • Grassi: 28,0 g di cui Acidi Grassi Saturi 1619,00 g
  • Sale: 0,4 g

 Requisiti Microbiologici

                                                                        U.M.           Valori obiettivo           Valori di rifiuto

  • E.Coli                                               ufc/g                   < 10                             >100
  • Staphilococcus aureus                 ufc/g                  < 10                             >100
  • salmonella spp                              ufc/25g              assente                       presente
  • Listeria monocytogenes              ufc/25g              assente                      presente
    ~ in 5 unità campionarie                
  • Sostanze inibenti:                                       Assenti                        
  • Residui antiparassitari:                              Inferiore alla direttiva
                                                                            CEE 86/363 recepita con OM del 18/07/90
                                                                            CEE 93/57 recepita con OM del 03/05/94
  • Residui di medicinali veterinari:                Inferiori ai limiti del regolamento CEE 2377/90 e successivi aggiornamenti
  • Metalli pesanti:                                             Inferiori ai limiti del regolamento CEE 1881/06 e successivi aggiornamenti
    Pb (mg/Kg)
    Aflatossina M1 (ng/Kg)               

Dir. CE 89/2003, 142/2006, 68/2007           Latte e derivati

  • Termine minimo di conservazione:    15 giorni dalla data di produzione
  • Temperatura di conservazione:          Compresa tra 0 e +4° C

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