Bocconcini di latte di Bufala

Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato.
La mozzarella di latte di bufala così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
Oltre alla forma tondeggiante di dimensioni medio grandi si producono anche perline, ciliegine e bocconcini che partono dai 20 grammi.

  • Latte di Bufala Campana
  • Caglio
  • Sale

Tipo Confezionamento

  • Pezzature  50g, 100g, 150g, 250g, 500g
  • Confezioni singole  200g, 250g, 300g, 500g
    Incarto in buste con Liquido di governo e sigillo di garanzia.

Presentazione Prodotto

  • Crosta: Assente
  • Pasta: Struttura compatta lattiginosa
  • Sapore: Caratteristico
  • Odore: Tipico aromatico
  • Colore: Bianco porcellanato
  • Consistenza: Compatta, elastica

Requisiti Fisico-Chimici

Valori medi ± Tolleranza

  • Umidità                               %    60.0 ± 2.0
  • Residuo Secco                  %    40.0 ± 2.0
  • Grasso stq                         %    23.0 ± 2.0
  • Grasso ss                           %    57.5 ± 2.0
  • Proteine: (N x 6,38)n        %    15.0 ± 2.0
  • Sale: (Na CI)                       %      0.8 ± 0.3

 Requisiti Nutrizionali

Valori medi calcolati su cento grammi di prodotto edibile.

  • Valore Energetico: 278 kcal / 1146 kj
  • Proteine: 17,0
  • Carboidrati: 0,80 g di cui zuccheri 0,80 g
  • Grassi: 23,0 g di cui Acidi Grassi Saturi 16,00 g
  • Sale: 0,8 g

 Requisiti Microbiologici

                                                                        U.M.           Valori obiettivo           Valori di rifiuto

  • E.Coli                                               ufc/g                   < 10                             >100
  • Staphilococcus aureus                 ufc/g                  < 10                             >100
  • salmonella spp                              ufc/25g              assente                       presente
  • Listeria monocytogenes              ufc/25g              assente                      presente
    ~ in 5 unità campionarie                
  • Sostanze inibenti:                                       Assenti                        
  • Residui antiparassitari:                              Inferiore alla direttiva
                                                                            CEE 86/363 recepita con OM del 18/07/90
                                                                            CEE 93/57 recepita con OM del 03/05/94
  • Residui di medicinali veterinari:                Inferiori ai limiti del regolamento CEE 2377/90 e successivi aggiornamenti
  • Metalli pesanti:                                             Inferiori ai limiti del regolamento CEE 1881/06 e successivi aggiornamenti
    Pb (mg/Kg)
    Aflatossina M1 (ng/Kg)               

Dir. CE 89/2003, 142/2006, 68/2007           Latte e derivati

  • Termine minimo di conservazione:    15 giorni dalla data di produzione
  • Temperatura di conservazione:          Compresa tra 0 e +4° C

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